Správne dávkovanie droždia a múky je nevyhnutné pre dosiahnutie dobrých výsledkov: pomocou tohto triku odhalíme správne dávkovanie.
Práca s droždím si vyžaduje zručnosť v rôznych fázach procesu prípravy., ale predovšetkým je tu jeden podstatný prvok, ktorý nemožno opomenúť. Na prípravu vynikajúceho pečiva, či už ide o chlieb, pizzu, placky alebo koláče, je potrebné nielen dodržiavať správny čas kysnutia a manipulovať s cestom podľa určitých pravidiel, ale je potrebné dokonale dávkovať ingrediencie.
Je to hlavne pomer medzi množstvom múky a množstvom droždia ktoré musia byť v čo najlepšom pomere. V tom všetkom spočíva trik na úspešné kysnuté výrobky. Veľmi často, iste, postupujete podľa receptu do písmena a dávate tieto dve zložky v presne daných dávkach. Môže sa však stať, že recept nie je dokonalý a dávky nie sú správne. Preto sa stáva dôležité poznať pomery podľa rôznych druhov droždia.
Droždie a múka: správny pomer medzi nimi, aby boli výrobky dokonalé
Na stránke . pivovarské kvasnice sa zvyčajne používa na prípravky, ktoré musia napučať a stať sa vysokými a mäkkými. Množstvo, ktoré sa má použiť, závisí od niekoľkých faktorov: od druhu múky, v prípade teplota prostredia v ktorom sa nachádzate, čas vzostupu že výrobok bude mať na základe výsledku, ktorý chcete dosiahnuť.
Tieto kvasinky sú živý organizmus, ktorý v kontakte s cukrami aktivuje proces kvasenia, pri ktorom vzniká oxid uhličitý a alkohol. Ako prvé napučiava cesto a vytvára mäkkú, pórovitú štruktúru. Ako upraviť dávkovanie droždia? Ak vezmeme do úvahy cesto vyrobené z 500 g múky z pšenice by sa malo použiť približne 5 až 15 g čerstvých pivovarských kvasníc.
Konkrétne: 5 g Čerstvé pivovarské kvasnice sú potrebné na dlhé kysnutie., tie, ktoré idú až do 8 hodín alebo viac. V týchto prípadoch prebieha kysnutie v chladničke. Priemerné množstvo droždia, t. j. 10 g, è vhodné na kysnutie približne 2-4 hodiny na izbovú teplotu čo je približne medzi 20° a 25°. Tento údaj sa uvádza pri väčšine receptov na chlieb.
Keď je kvások kratší, v čase menej ako 2 hodiny množstvo pivovarských kvasníc sa zvyčajne používa na 12- 15 g alebo viac. Čím vyššia je dávka droždia, tým viac sa urýchľuje proces kysnutia. Niektoré druhy múky, napríklad manitobská, si vyžadujú o niečo viac droždia. pretože má väčšiu schopnosť zadržiavať plyny, ktoré vznikajú pri kvasení. Teplejšie teploty podporujú rýchlejšie kysnutie, naopak pri nízkych teplotách trvá dlhšie.
Nakoniec je potrebné zohľadniť aj osobný vkus: niekto môže uprednostniť trvalejšiu kvasničnú arómu alebo sotva badateľný náznak. To sa samozrejme líši od množstva, ktoré sa dá aj na tento účel mierne zmeniť.
