Casín je jednou z najstarších odrôd syra vyrábaného v Španielsku. Na španielskych stoloch je už od 14. storočia, no vyzerá to tak, že už dlho nebude. Pretože výrobcov už veľa nezostalo, je možné, že tento syr zostane len spomienkou. Zistite viac o Casine, najstaršom španielskom syre. Zistite, ako došlo k ohrozeniu.
Kazinový syr sa získava iba zo špecifického plemena kráv, ktoré rastú v horách Španielska / Shutterstock
Casín pochádza z dedín na severnom pobreží Španielska. Tu boli až do posledných desaťročí ľudia žijúci medzi týmito horskými štítmi izolovaní od mestských centier regiónu. Kľukatá cesta s mnohými vlásenkovými zákrutami, ktorá sa dnes vinie cez hory, bola postavená až v druhej polovici 20. storočia.
Touto cestou ste sa dostali do dedín, kde žili výrobcovia Casín. Dnes zostali len tri a prežitie tohto sortimentu je otázne.
Casin, najstarší syr v Španielsku
Jednou z troch výrobcov syra Casín, ktorí zostali v Španielsku, je Natalia Alvarez z Queseria Redes, . Túto tradíciu zdedila po svojej matke Marigel.
Podarilo sa jej obnoviť tradíciu v 80. rokoch získaním certifikácie ako výrobok s chránenou zemepisnou identifikáciou (CHZO) a chráneným označením pôvodu (CHOP) pre syr.
Na začiatku procesu prípravy je syr Casín ako každý iný. Vyrába sa tvaroh a tu sa začína kúzlo, ktoré súvisí s podnebím, teplotou, krmivom pre zvieratá, typom zrenia a mliekom a dobou zrenia.
Tvaroh sa suší sedem dní. Počas tejto doby sa na ňom začnú vytvárať ďalšie krusty a cez vytvorené otvory sa objavia malé šumenie. Špongiovité dosky sa nechajú odpočívať. Potom vložené cez stroj tzv besnýktorý vyzerá ako kríženec stroja na cestoviny a tlačiarenského lisu.
Objavte . Užitočné rady od špecialistov.
Tvaroh sa z druhej strany vyvaľká na tenké pláty maslovej farby, ktoré pripomínajú cesto na cukrovinky. Mlieko pre Casín je ošetrené kultúrami podobnými tým, ktoré sa používajú v Provolone Piccante alebo Pecorino Romano. Vyrába sa pikantná, štipľavá zlúčenina známa ako kyselina maslová.
Medzi lisovaním sa čoraz suchší a drobivejší tvaroh osolí a ručne naleje do kornút nazývaných gorollos. Syr sa ochutnáva počas celého procesu.
To pomáha výrobcom rozhodnúť sa, kedy je čas tvaroh znova stlačiť a kedy ho vytvarovať ručne do finálnej podoby.
Bude to vyzerať ako plochý kruh vysoký asi ako palec, širší v hornej časti ako v spodnej časti, vyrazený dekoratívnou reliéfnou známkou, ktorú vyrobili miestni strieborníci a drevári.
Prečo je syr Casin taký výnimočný
Syr Casín má po dozretí štipľavú vôňu. Jeho vôňa je kyslá a sťahujúca. Je taký silný, že niektorí ľudia môžu mať alergické reakcie, keď vstúpia do miestnosti s takýmito syrmi.
Syr Casín sa vyrába z mlieka kráv plemena Asturiana de la Montaña, prezývaného Casína. Pestujú sa v pohorí Picos de Europa. Ide o plemeno hovädzích kráv a produkujú veľmi málo mlieka, ale je bohaté a mastné, a to vďaka ich strave bohatej na živiny na vysokohorských pastvinách.
„V minulosti sa syr vyrábal len vtedy, keď sa kravy otelili a zostalo im mlieko. Casín musel vydržať celý rok, aby sme v mesiacoch bez mlieka mohli s týmto jedlom počítať,“ hovorí Natália. Rabilar uľahčuje toto dlhé starnutie tým, že pri každom stlačení odstraňuje vlhkosť, aby sa zabránilo rastu plesní.
Pre izolovanosť lokalít, kde sa tento syr vyrába, utrpela výroba Casínu. Nataliin otec navrhol provizórny nerezový rabilar v Queseria Redes.
Ďalší dvaja zostávajúci výrobcovia, Queseria La Corte a Queseria Ca‘ Llecho, používajú mlynček na mäso.
Oba stroje sú len improvizácie, vzdialené tiene starých strojov. Kedysi dávno sedel človek pri malom drevenom stolíku, ktorého plochá doska držala valček na kľuke. Väčšina domácností mala len dve alebo tri kravy, ale každý mal v dome jeden z týchto stolov.
Historické udalosti znížili produkciu
V 19. storočí sa syrové kolieska posielali do iných miest, ako sú Gijón, Oviedo a Madrid. Obchod dramaticky poklesol, keď vypukla španielska občianska vojna. V 60. rokoch 20. storočia vyľudňovanie vidieka vyčerpalo produkciu mlieka, pretože ľudia odchádzali z hôr, aby vyrábali mušt v mestách.
Keď v 80. rokoch prišla Marigel, matka Natalie, uvedomila si, že ľudia zabudli na „tento syrový klenot“.
Marigel sa naučila robiť Casín od svojej svokry. Keď prišiel čas, aby prevzala rodinný podnik, dala si za cieľ ho oživiť predložením papierov na získanie CHOP. Okrem toho podporil aj ďalších výrobcov v oblasti, ktorí chceli začať vyrábať syr.
V roku 2005 bola menovaná „Syrovou starostkou Astúrie“ a jej syr Casín získal ocenenie za výnimočný syr na veľtrhu Nanebovstúpenia v Oviede v roku 2006. Asociácia na ochutnávanie syrov vyhodnotila Casín ako najlepší syr v Astúrii v roku 2010 a syr Marigel získal najvyššie ocenenia .
Hoci získala množstvo ocenení, Marigel nedokázala z výroby syra Casín urobiť výnosný biznis.
