Slaninová saláma s názvom „Burgas“ je súčasťou bulharskej komunistickej minulosti. Ako mnohé iné pamiatky histórie sa stal legendou a svojou kvalitou vyvoláva nostalgické asociácie.

Ak si myslíte, že táto definícia je prehnaná, ako si potom vysvetliť, že len v obchodných reťazcoch nájdete bez problémov 25 značiek od rôznych výrobcov, ktoré nesú meno Burgas a pravdepodobne minimálne toľko chýba.

Pôvodná receptúra ​​bola zreštaurovaná podľa spomienok robotníkov z Rodopy-Burgasu, ako aj podľa požiadaviek vtedajšej a pre zmienku aj dnešnej normy BDS 18-86. Recept je veľmi jednoduchý: hrubo mleté ​​(3 až 30 mm kúsky) bravčové (60 %) a hovädzie (40 %) mäso, soľ, dusitan sodný na konzerváciu, korenie (hlavne korenie) a voda. Okrem korenia a vody sú to len 4 ingrediencie! Podľa BDS je povolené aj pridávanie tvrdej slaniny.

Do štúdie združenia „Aktívni spotrebitelia“ bolo zaradených 25 značiek párkov s názvom „Burgas“. Boli zakúpené metódou „tajného zákazníka“ z obchodnej siete v tuzemsku.

Začneme však počtom ingrediencií. Pôvodný recept obsahoval iba 4, bravčové a hovädzie mäso, soľ a dusitan sodný, plus korenie a vodu. Kontrola však ukazuje, že moderné „burgaské“ párky výrazne „obohatili“, čo sa týka počtu ingrediencií.

„Priemerne sa v nich nachádza 14,7 súčiastok, teda takmer 4-krát viac. Rekordér je výrobok vlastnej značky veľkej siete hypermarketov s 23 zložkami popísanými na etikete a najbližšie k originálu je so 7“, hovorí. z „Aktívnych používateľov“.

Extrémny nárast počtu komponentov je spôsobený zavedením technologických aditív (E-čísla) a akýchkoľvek iných atypických surovín pre údeniny. Vďaka „pokročilým“ receptúram môžu spotrebitelia konzumovať výsledky pokroku priemyselnej chémie – maltodextríny, škrob, proteínové izoláty /hydrolyzáty/extrakty, rastlinné vlákna, kŕmne prísady z ovsa, zvyšky mliekarenského priemyslu, glutamát čínskeho korenia, atď.

Inovácie sú aj v druhovom pôvode mäsa, minimálne 7 značiek pridalo kuracie mäso, aj keď sa to bežne do údených salám nepoužíva. Iní používajú vedľajšie produkty ako bravčové kože alebo ich hydrolyzáty a mechanicky separované mäso.

Od „Aktívnych používateľov“ odporúčame používateľom konzumovať salámu s číselným hodnotením maximálne 2 a obsahujúcou až 10 zložiek v popise etikety. Voda a korenie sú vylúčené. Z nami testovaných 25 značiek len 5 spĺňa uvedené požiadavky, t.j. 20 %;

Ďalšími možnými hodnotiacimi kritériami sú pevnosť a textúra salámy, aj keď sú do značnej miery subjektívne. Kvalitná slaninková klobása by mala byť na dotyk pevnejšia a s charakteristickou mozaikovou štruktúrou. Posledne uvedené je spôsobené použitím nahrubo mletého mäsa, ktoré je pre spotrebiteľov najtypickejšie a viditeľné pre pôvodnú technológiu;

Ako spotrebitelia môžeme podnietiť našu túžbu konzumovať kvalitné údeniny tým, že nebudeme kupovať náhradné salámy nabité náhradami a priemyselnými chemikáliami.

Problém s nízkou kvalitou slaninových párkov vyrobených v Bulharsku sa musí riešiť prostredníctvom opatrení Bulharského úradu pre bezpečnosť potravín a odvetvovej organizácie spracovateľov mäsa.