Ryža je základnou potravinou pre miliardy ľudí v Ázii a Afrike. Je tiež všestrannou prísadou do mnohých ikonických jedál z celého sveta, ako sú talianske rizotá, španielska paella a britské ryžové nákypy. Napriek svojej univerzálnej príťažlivosti vyvstáva v profesionálnej aj domácej kuchyni rovnaká otázka: pred jej varením.
Čo na to hovoria kuchári?
Kulinárski odborníci tvrdia, že predpranie ryže, ktorá vychádza z ryžových zŕn. Vidno to na zakalenej oplachovej vode, ktorá zodpovedá voľnému škrobu (amylóze) na povrchu ryžových zŕn vyprodukovaných procesom mletia.
V kulinárskych kruhoch sa pri niektorých jedlách pri hľadaní samostatného zrna obhajuje umývanie. Pri iných jedlách, ako sú rizotá, paella a ryžový nákyp, kde je potrebný lepkavý a krémový efekt, sa však umývaniu zrna vyhýbame.
[]
Iné faktory, ako je druh ryže, rodinná tradícia, miestne zdravotné varovania a dokonca aj vnímanie času a úsilia potrebného na jej výrobu, ovplyvnia, či si ľudia ryžu predmyjú.
Uberá to umývanie ryže?
Jedna porovnávala vplyv prania na lepivosť a tvrdosť troch rôznych druhov ryže od rovnakého výrobcu: lepkavá ryža (typicky ázijská), stredne zrnná ryža a jazmínová ryža. Tieto ryže sa vôbec nepremývali, premyli sa trikrát vodou alebo desaťkrát vodou.
Na rozdiel od toho, čo hovoria kuchári, štúdia ukázala, že proces umývania ani v najmenšom neovplyvnil lepivosť alebo tvrdosť ryže. V skutočnosti výskumníci ukázali, že lepkavosť nebola spôsobená povrchovým škrobom (amylóza), ale iným škrobom nazývaným amylopektín, ktorý sa oddeľuje od zŕn ryže počas procesu varenia.
Koľko amylopektínu sa oddelí – a teda ako sa stane lepkavým – závisí od typu zrna ryže. A nie z prania. V tejto štúdii sa lepkavá ryža ukázala ako najlepkavejšia. Strednozrnná ryža a jazmínová ryža boli podľa laboratórnych testov najtvrdšie.
Mikroplasty, arzén a ťažké kovy
Tradične sa ryža umývala, aby sa z nej odstránil prach, hmyz, kamienky a kúsky šupiek, ktoré zostali z procesu lúpania. To môže byť stále dôležité v niektorých regiónoch sveta, kde tento proces nie je taký starostlivý.
Nedávno, s intenzívnym používaním plastov v potravinovom reťazci, sa mikroplasty našli v našich potravinách vrátane ryže. Ukázalo sa, že proces umývania odstráni až 20 % plastov – ďalší dôvod na umývanie obilia.
Tá istá štúdia odhalila, že bez ohľadu na obal (plastové alebo papierové vrecká), v ktorom sa ryža kupuje, obsahuje rovnaké množstvo mikroplastov. Vedci tiež ukázali, že obsah plastov v instantnej (predvarenej) ryži je štyrikrát vyšší ako v surovej ryži. Predplachovanie instantnej ryže by mohlo znížiť množstvo plastov o 40 %.
Je tiež známe, že ryža obsahuje relatívne vysoké hladiny arzénu, pretože plodina počas rastu absorbuje viac arzénu. Ukázalo sa, že asi 90% arzénu je biologicky prístupných a ukazuje sa, že riziko vystavenia arzénu prostredníctvom vody a potravy. Zlé je, že súčasne vylučuje aj veľké množstvo ďalších živín dôležitých pre naše zdravie, ako je meď, železo, zinok a vanád.
U niektorých ľudí tvorí ryža malé percento denného príjmu týchto živín, a preto bude mať malý vplyv na ich zdravie. Ale pre populácie, ktoré denne konzumujú veľké množstvo ryže, môže nadmerné umývanie ovplyvniť ich celkovú výživu.
Hladiny arzénu v ryži sa líšia v závislosti od toho, kde sa pestuje a ako sa varí. Najlepšia rada je aj tak ryžu predprať a uistiť sa . Prezradil, že najvyšší obsah arzénu bol v Spojených štátoch. Je však dôležité poznamenať, že arzén je prítomný v produktoch vrátane produktov vyrobených z ryže (koláče, sušienky, sušienky a cereálie), morských rias, morských plodov a zeleniny.
zistili, že predpranie ryže znižuje hladiny iných ťažkých kovov, ako je olovo a kadmium, o 7 až 20 percent.
Môžete sa vyhnúť baktériám?
Skrátka nie. Umývanie ryže nebude mať žiadny vplyv na obsah baktérií vo varenej ryži, pretože vysoké teploty varenia zničia všetky prítomné baktérie.
Čo je znepokojujúcejšie, je dĺžka doby, počas ktorej sa uvarená alebo umytá ryža skladuje pri izbovej teplote. Varenie ryže nezabije bakteriálne spóry patogénu tzv . Ak sa mokrá alebo varená ryža uchováva pri izbovej teplote, spóry baktérií sa môžu aktivovať a začať rásť.
Tieto baktérie produkujú toxíny, ktoré môžu spôsobiť vážne gastrointestinálne ochorenia, a nedajú sa inaktivovať varením alebo ohrievaním. Vyvarujte sa preto príliš dlhému uchovávaniu umytej alebo uvarenej ryže pri izbovej teplote.
*
**Tento článok bol pôvodne publikovaný dňa .
Sledujte témy, ktoré vás zaujímajú