Čas varenia: 30 minút
druh prípravy: omáčka
kuchyňa: mexická
Krtková omáčka je jednou z najkomplexnejších a najreprezentatívnejších omáčok v mexickej kuchyni, ktorá je známa svojou bohatou chuťou a hustou textúrou. Pôvod tejto omáčky úzko súvisí s históriou a kultúrou Mexika, pričom ide o unikátnu zmes ingrediencií, ktoré sú nakoniec dotvorené v unikátnej príprave.
Krtková omáčka sa používa najmä na varené alebo vyprážané mäsové jedlá / Shutterstock
Krtková omáčka má staroveký pôvod, ktorý možno vysledovať až do predkolumbovskej éry Mexika. Stovky rokov pred európskymi omáčkami používali Aztékovia a Mayovia kombinácie miestnych surovín na vytváranie zložitých omáčok. Ich základom je často čokoláda, arašidy, sezamové semienka, chilli papričky a koreniny, kľúčové prvky, ktoré sú stále prítomné v mnohých krtkových receptoch.
Jeden z prvých textov zmieňujúcich sa o krtkovej omáčke pochádza zo 17. storočia od španielskeho mnícha, ktorý spomenul, že Aztékovia pripravovali omáčku s kakaom a chilli nazývanú „mulli“.
Mole je komplexná omáčka, ktorá môže obsahovať rôzne prísady, ale niekoľko základných komponentov zostáva vo väčšine receptov konštantných. Chilli papričky dodávajú omáčke pikantný nádych a líši sa od receptu k receptu. Dodajú omáčke hĺbku a charakter.
Jednou z najoriginálnejších ingrediencií molovej omáčky je čokoláda, ktorá jej dodáva nielen špeciálnu chuť, ale aj krémovú textúru. Arašidy majú za úlohu harmonicky vyvážiť pikantnosť paprík.
Spôsob prípravy
Vložte chipotle, guajillo a ancho chilli na panvicu na strednú teplotu a varte za stáleho miešania, kým nie sú teplé a voňavé, asi 3 minúty. Potom preložíme do mixéra.
Do hrnca dáme 500 ml kuracieho vývaru a privedieme do varu, asi 5 minút. Potom vložte do mixéra.
Ako pripraviť recept na krtkovú omáčku
Na inej panvici opečte kúsky žemle a pásiky tortilly na strednom ohni za stáleho miešania, kým jemne nezhnednú, asi 3 minúty. Vložte ich cez papriku a polievku do mixéra. Nechajte ich zmäknúť, úplne ponorené, asi 10 minút. Potom miešajte až do úplnej homogenity.
vložte na suchú panvicu na stredne vysokú teplotu, kým nezmäkne a nezčernie, 3-4 minúty na každej strane. Vložte do mixéra nad už homogenizovanú kompozíciu.
Masť roztopte vo veľkej panvici na strednom ohni. Vmiešame cibuľu, cesnak, lieskové orechy, hrozienka, rascu, tymian, nové korenie, klinčeky a škoricové tyčinky.
Za stáleho miešania smažte, kým cibuľa nie je mäkká a zlatá, 5-8 minút. Odstráňte tyčinky škorice a zvyšok celého korenia. Zvyšok zmesi vložte do mixéra a mixujte, kým sa všetky ingrediencie nespojí.
Nalejte zmes z mixéra do hrnca a dajte na strednú teplotu. Zmiešajte 250 ml kuracieho vývaru, čokoládu, cukor a soľ. Zmes privedieme k bodu varu. Miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí a omáčka nezhustne a mierne zredukuje, 10-15 minút.
Varianty jemnej omáčky
Z klasickej verzie krtka vznikli ďalšie nemenej obľúbené a chutné odrody.
Krtko Poblano
Mole Poblano, ktorý pochádza z mesta Puebla, je snáď najznámejšou odrodou krtkov. Obsahuje chilli, čokoládu, sezam a ďalšie ingrediencie, tradične podávané s morčacím mäsom.
Krtko černoch
Tento krtek z oblasti Oaxaca je známy svojimi komplexnými a hlbokými chuťami. Používajú sa prísady ako čierne chilli, čokoláda a arašidy.
Zelený Krtko
Mole Verde je ľahšia omáčka vyrobená z čerstvých zelených čili papričiek, byliniek a zelenej zeleniny, často doplnená kuracím alebo bravčovým mäsom.
S čím môžete podávať krtkovú omáčku?
Krtko sa často podáva k pečenému alebo varenému mäsu, ale môže sa použiť na okorenenie tamales, enchiladas alebo .
Mole poblano alebo mole negro zvyčajne sprevádza kuracie alebo morčacie mäso, vyprážané alebo varené. Mole verde sa zvyčajne používa na bravčové mäso spolu s ryžou a tortillami.
Ak ste vegetarián, krtkovú omáčku môžete podávať s restovanou alebo dusenou zeleninou, ako je brokolica, cuketa alebo sladké zemiaky.
Ako skladovať krtkovú omáčku
Krtkovú omáčku môžete skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až týždeň. Potom sa môže zohriať na sporáku alebo v mikrovlnnej rúre a pridať trochu kuracieho vývaru.
Môže sa tiež zmraziť vo vzduchotesných nádobách bezpečných pre mrazničku až na štyri mesiace.
Uistite sa, že v hornej časti misky necháte asi palec miesta. Rozmrazte cez noc v chladničke a zohrejte na sporáku alebo v mikrovlnnej rúre.