Aké víno by ste mali použiť na varenie? Marinujete drahé víno, ktoré bežne pijete, alebo si vyberáte lacnejšie? Vysvetľujeme všetko, čo by ste mali vedieť o varení s vínom. Objavte pravdu o varení s vínom. Tu je niekoľko užitočných tipov a trikov v kuchyni.
Víno vybrané na varenie nemusí byť drahé / Profimedia Images
Víno použité na varenie ovplyvňuje chuť výsledného jedla, ale rozdiely nesúvisia s cenou fľaše, ale s úplne inými vlastnosťami. Je zrejmé, že veľmi dôležité je aj množstvo použitého vína.
Existujú recepty, ktoré vyžadujú len niekoľko mililitrov a v iných, ako napríklad coq au vin, je hlavnou zložkou. Keďže po celom svete existujú tisíce odrôd vína, nikto by nemohol povedať, ktoré z nich je najlepšie, ale na základe skúseností viacerých šéfkuchárov, s ktorými spolupracujú, vytvorili sprievodcu.
Pravda o varení s vínom
Aby bol návod, redukčným testom prešli tri odrody bieleho vína. Vybrali si Rizling, Sauvignon Blanc a Chardonnay. Z každého urobili redukciu, takže zostala len štvrť šálky vína.
Ako sa omáčka varila, farba sa zmenila na oranžovú. Najvýraznejšou zmenou prešlo víno Chardonnay, hoci pôvodne malo najsvetlejší odtieň.
Zmena farby súvisí skôr so vzhľadom konečného produktu, ale chuť produktu súvisí s inými vlastnosťami vína.
Cukry samozrejme ovplyvňujú konečný výsledok. Ak chcete pokrmu dodať sladký nádych, použite sladšie vína.
Majte na pamäti, že po tepelnej úprave sa sladkosť zvýrazní. Najbezpečnejšie je zvoliť si na varenie suché víno, najmä ak recept neurčuje inak.
Ďalším aspektom, ktorý treba brať do úvahy, je kyslosť vína. Tie s kyslými tónmi, ako je Sauvignon Blanc, budú po uvarení ešte kyslejšie. Aj Chardonnay, ktoré nie je vínom s vysokou kyslosťou, získalo po tepelnej úprave kyslé tóny.
Na testovanie červených vín boli použité Cabernet Sauvignon a Beaujolais. Tieto reagovali rovnako ako biele. Zvýšila sa kyslosť a zmenila sa ich farba.
Ako pripraviť omáčky s vínom
Kuchári v SeriousEats otestovali jednoduché jedlo: bravčovú panenku s vínnou omáčkou. Používali Savignon Blanc – vysoká kyslosť, Chardonnay – robustné, Beajolais – ľahké a Cabernet Sauvignon – silne aromatické. Vínna omáčka bola vyrobená z kuracieho vývaru a masla.
Nakoniec zistili, že kyslé vína priniesli do omáčky citrusové tóny, ako keby bol v skutočnosti použitý citrón, nie víno. Stalo sa to pri bielych aj červených vínach. Je zrejmé, že pomer zložiek je veľmi dôležitý. Ak použijete len trochu vína, tak na vyváženie výslednej chuti omáčky budú potrebné ďalšie kyslé prísady.
Ako pripraviť marinádu na víno
Najobľúbenejším jedlom je coq au vin, na ktoré sa tradične používa burgundské víno, zvyčajne z hrozna Pinot Noir.
Ide však o dosť drahé víno, takže to úplne neospravedlňuje jeho použitie. Testy odborníkov ukazujú, že pokiaľ sa víno vyrába správne, bez pridaného cukru či iných prísad, bude výsledný pokrm chutný.
Nemusí to byť víno, ktoré bežne pijete, ani vám nemusí chutiť táto odroda. Počas procesu varenia dochádza k zmenám v dôsledku tepelného spracovania a kombinácie prísad.
Môžete dokonca použiť víno z fľaše, ktorá bola otvorená pred pár dňami, dokonca aj pred týždňom a výsledok bude chutný.
Aké víno použiť, ak robíte fondue
Aj keď pripravujete fondue, nemusíte klásť príliš veľký dôraz na cenu použitého vína. Špecialisti v SeriousEats tvrdia, že konečný výsledok bude rovnako dobrý, či do krabice vložíte zberateľské víno alebo víno z vrecka.
Akonáhle je v roztavenom syre a chute sa spoja, nie je žiadny rozdiel.
Na čo treba pamätať pri varení s vínom
Ak recept vyžaduje suché víno, nesnažte sa použiť polosuché len preto, že ho máte doma. Cukry vážne zmenia výslednú chuť jedla.
Nenechajte sa zavesiť na detaily. Chuť vína a ďalšie vlastnosti, ktoré zohľadňujete pri výbere vína na pitie, už nie sú pri varení také dôležité. Počas tepelného spracovania sa stratia. Objavte a . Jednoduché a užitočné tipy.
Berte do úvahy kyslosť vína. Počas varenia sa kyslosť zvýrazní, takže si musíte dávať pozor, koľko kuracieho mäsa do pokrmu pridáte.
Ľahké vína môžu byť ideálne na varenie. Pokiaľ sa vína vyrábajú správne, možno ich použiť pri varení s prekvapivo dobrými výsledkami.