Nakladanie zeleniny a ovocia je najstarší spôsob, ktorým sa ľudia snažili zachovať ich chuť aj cez zimu. Sú cenené ako pre ich chuť, tak aj pre ich zdravotné benefity. Ak chcete vedieť, prečo uhorky kvasia a čo môžete urobiť, aby ste tento proces zastavili, potom sa to dozviete v riadkoch nižšie.
Fermentáciu v uhorkách môžete zastaviť vystavením chladu / Shutterstock
Konzerváciu fermentáciou využívajú kultúry po celom svete, vrátane tých v Ázii, Európe, Afrike a Južnej Amerike. Aj dnes zostávajú nakladané uhorky základom tradičných kuchýň, zachovávajú si recepty a techniky, ktoré sa dedili z generácie na generáciu.
Uhorky kvasia v dôsledku procesu nazývaného mliečna fermentácia, na ktorom sa podieľajú prospešné mikroorganizmy, najmä baktérie mliečneho kvasenia. Mliečna fermentácia je prirodzený proces, ku ktorému dochádza, keď baktérie mliečneho kvasenia premieňajú cukry v potravinách na kyselinu mliečnu.
Tento proces prebieha v neprítomnosti kyslíka, čo je typické pre uhorky, pretože sú často pokryté vodou alebo soľankou, čím vzniká anaeróbne prostredie.
Prečo uhorky kvasia?
Uhorky obsahujú baktérie mliečneho kvasenia alebo baktérie mliečneho kvasenia ako Lactobacillus a Pediococcus. Sú prirodzene prítomné v životnom prostredí a môžu sa dostať do potravín kontaktom s čerstvým ovocím a zeleninou alebo pridaním kultúr baktérií mliečneho kvasenia.
Ďalším dôvodom, prečo uhorky kvasia, je prítomnosť prírodných cukrov v zelenine alebo v slanom náleve. Baktérie mliečneho kvasenia konzumujú tieto cukry a premieňajú ich na kyselinu mliečnu.
Keďže baktérie mliečneho kvasenia metabolizujú cukry, produkujú kyselinu mliečnu ako vedľajší produkt. Má kyslastú chuť a prispieva ku konzervácii a špecifickej chuti kyslých uhoriek.
Mliečne kvasenie prebieha v bezkyslíkovom prostredí, čo je pre uhorky typické, keďže sú zaliate vodou alebo soľankou a tým izolované od kyslíka.
Pomáha mliečne kvasenie. Kyselina mliečna, ktorá vzniká pri fermentácii, znižuje pH prostredia, čo sťažuje rast iných škodlivých baktérií a uchováva zeleninu na dlhšiu dobu.
Ako zastaviť kvasenie v uhorkách
Ak chcete zastaviť proces fermentácie uhoriek a udržať ich v stabilnejšom stave alebo ich úplne zastaviť, môžete vyskúšať niekoľko vecí.
Jednoduchý spôsob, ako spomaliť alebo zastaviť fermentáciu, je ich chladenie. Nízke teploty spomaľujú činnosť baktérií mliečneho kvasenia. To pomôže udržať uhorky v stabilnejšom stave.
Okrem toho je pH dôležitým indikátorom fermentácie. Ak je pH nálevov pod 4,0, môže to pomôcť zastaviť fermentáciu alebo udržať nálevy v stabilnom stave. Ak je pH už pod touto úrovňou, fermentácia sa pravdepodobne prirodzene zastaví.
Ak sú vaše uhorky príliš fermentované a chcete ich zastaviť, môžete ich z nálevu scediť, dobre opláchnuť a dať do nového nálevu s . To môže spomaliť alebo zastaviť fermentáciu.
Ak chcete fermentáciu úplne zastaviť, môžete použiť pasterizáciu. Tento proces zahŕňa zahrievanie nálevov na vysokú teplotu (asi 85-90 °C) na niekoľko minút, aby sa baktérie zničili. Po pasterizácii by sa plechovky mali rýchlo ochladiť a skladovať na chladnom a tmavom mieste.