Soľ je často nevyhnutnou prísadou: kedy je však vhodné ju dávať a v akom množstve, aby ste sa nepomýlili?
Musí byť pridaná na správnom mieste: nesmie jej byť ani príliš veľa, ani príliš málo. V niektorých cestách sa pridáva, v iných sa jej treba vyhnúť: je to soľ, veľmi dôležitá zložka pri varení. Práve pri tomto prvku, ktorý slúži nielen na dodanie chuti, ale niekedy plní aj ďalšie funkcie súvisiace s textúrou a intenzitou chuti, sa často robí veľa chýb.
Soľ v skutočnosti prispieva k štruktúre mnohých kvasinkových produktov. Má vplyv na drobenku a tiež na farbu, ktorú kôrka získa pri pečení. Dôležité je aj načasovanie pridávania soli. V skutočnosti je veľmi často poslednou pridávanou zložkou. Existuje niekoľko vecí, ktoré musíte o soli v cestách bezpodmienečne vedieť, aby ste sa nedopustili bežných chýb, ktoré robíte, keď neviete.
Soľ a cestá: kedy ju dávať, koľko a aká je jej funkcia
V pečive má soľ často za úlohu posilniť lepok a spomaliť proces hydratácie múky. Pre úspech kysnutého výrobku sa odporúča, aby soľ a droždie neprišli do priameho kontaktu, najmä ak ide o silné múky. Pridávanie soli je vo všeobecnosti určené na podporu rozvoja lepkovej siete. a na uľahčiť navliekanie cesta.
Je to však potrebné len veľmi málo, pretože čím menšie je množstvo soli, tým kratší je čas potrebný na stuhnutie cesta.. Práve kvôli týmto prvkom by sa soľ mala zvyčajne umiestňovať ako posledná zložka. Vylúčenie soli z cesta je určite možné, ale má to svoje dôsledky, ktoré je potrebné poznať.
Bez soli bude cesto nielen mdlejšej chuti, ale bude mať aj menší objem, plochejší tvar a svetlejšiu farbu. Samozrejme, presný opak, a to vloženie príliš veľkého množstva soli, tiež spôsobuje následky, ktoré majú ohroziť ideálnu štruktúru cesta.
Soľ slúži na kontrolu činnosti kvasiniek a dodáva im chuť.. Dodržiavanie pokynov v receptoch do písmena a následné pridávanie správneho množstva a v najvhodnejšej fáze, ktorá je veľmi často posledná, je dôležité, aby sme sa nedopustili chyby. Priamy kontakt s kvasinkami brzdí ich kvasný proces, obmedzuje ho alebo blokuje.
V skutočnosti je najlepšie, ak sa soľ rozpustí vo vode pred jej vložením a/alebo sa vloží, keď sa droždie už vstrebalo a zapracovalo do ostatných zložiek. Sú to veľmi malé pravidlá, ktoré treba mať na pamäti ktoré rozhodujú o výsledku väčšiny prípravkov na báze kvasiniek.