Kto môže odmietnuť? Nájdete ich na jedálnom lístku mnohých reštaurácií, nemusíte chodiť do morského prístavu, kde sa na jedálnom lístku objavia skôr. Ako viete, na pobreží zvykneme ochutnávať morské plody, aj keď sú to argentínske krevety alebo indické chopitos.
Užite si ich, samozrejme. Ale takmer určite, nie sú zamburiñas.
Ide o veľmi rozšírený podvod. Osobne som to trpel všetky reštaurácie v Galícii a Madride kde som o ne požiadal. Ale keďže vo vede je osobná skúsenosť nedostatočná, poďme si to vyargumentovať: vedci z University of Oviedo to overili v dvadsiatich reštauráciách, všetci, ktorí analyzovalia v mnohých balených produktoch.
Objednáte si zamburiñas, typický produkt ústí riek v Galícii, a oni vám nejaké prinesú tichomorské hrebenatky, lastúrnik, ktorý pochádza z druhého konca sveta. Chutných zamburiñas je málo, a preto sú drahé. Tichomorské hrebenatky, menej chutné, veľmi hojné a lacnejšie. Mačka pre zajaca.
Sú to dva rôzne druhy, s rôznou kvalitou, hoci z rovnakej čeľade, hrebenatky. Ak sa naučíte dobre rozoznávať druhy tejto čeľade, budete vedieť, čo konzumujete. A podvod budete môcť odhaliť sami.
Hrebenatka
Túto čeľaď lastúrnikov poznáme, pretože k nim patrí známa lastúra hrebenatky hrebenatka, Pecten jacobaeus.
Opäť nájdeme jednoznačné vedecké názvy: Pektenštruktúrou v tvare hrebeň ktorý predstavuje škrupinu a jakobeusza to, že je symbolom Santiago. Každý, kto v nich vyrobil alebo natankoval, identifikuje hrebenatky.
Vlastne Pecten jacobaeus je hrebenatka endemická v Stredozemnom morizatiaľ čo v Galícii v Atlantiku sa nachádza jeho príbuzný, Pekten maximusväčších rozmerov.
Keďže ide o lastúrniky, ich kostra sa skladá z dvoch chlopní, viac-menej zaoblených, s umbom alebo vrcholom, z ktorého vychádzajú lúče – rebrá – ako keby boli tyče ventilátora. Na oboch stranách vrcholu môžeme vidieť dva výstupky, a nazývané „uši“.
Ak ho otvoríme, okamžite vynikne stredová poloha. adduktorový sval ktorý spolu s gonádou tvorí väčšinu potravy, teda toho, čo jeme.
Hrebenatky sú hermafrodity. Hovor koralový je ženská pohlavná žľaza, oranžovej alebo červenkastej farby, s výnimkou zamburiña, ktorá je hnedá. Vedľa nej je mužská gonáda, belavej farby. Na prvý pohľad môžete zistiť, že to, čo je znázornené na fotografii v tomto článku, nie sú zamburiñas, aj keď ste za ne ako také zaplatili. Červená to dáva preč.
Španielsky druh
Dve hrebenatky rodu Pekten (P. jacobaeus, P. maximus) sú najväčšie druhy hrebenatky, ktoré konzumujeme v Španielsku, viac ako 12 centimetrov vysoký. Ich veľkosť ich robí neprehliadnuteľnými, s vydutou škrupinou s bielym vnútrom, ktorá spočíva na dne a slúži ako nádoba na dobro, alebo vtedy pohár pre pútnikov. Druhá chlopňa, horná alebo chrbtová, je sploštená a má červenkastú až fialovú farbu. Majú kruhový obrys s ušami rovnakej veľkosti.
Veľmi podobné, tiež s kruhovým obrysom, ale menšej veľkostimáme volandeira (Aequipecten opercularis). Dve uši sú nerovnaké a ich farba sa mení od ružovej po oranžovú, hoci ich vnútro je zvyčajne biele. Na rozdiel od hrebenatiek sú oba ventily konkávne.
Vľavo, volandeira; vpravo, Zamburiña.
Zamburiña (Mimachlamys varia) je najmenší druh, z asi 5 cm vysoký. Veľmi dobre sa vyznačuje oválnym, slzovitým obrysom s veľmi tmavofialovou farbou a ušami, jeden veľmi malý a druhý obrovský. Má 25 až 35 radiálnych rebier, viac ako ostatné druhy. Je to najvzácnejší pektinid, dosahuje najväčšie.
To je najchutnejšie druhy a preto nie je divné, že každá hrebenatka sa nazýva hrebenatky, čerstvé aj konzervované.
Hrebenatka tichomorská
Hrebenatka tichomorská (Argopectem purpuratus) je druh, ktorý sa zvyčajne podáva, keď si objednáte mušle. Ide o druh z Peru a Čile, ktorý je svojou morfológiou podobný volandeira, ale je väčší. Vzhľadom na svoj pôvod to, čo slúžia, je produkt rozmrazené.
Je to veľmi výstavný druh, upúta. Jeho pozoruhodnú veľkosť sprevádza krásna fialová farba jeho panciera a červená farba ženskej pohlavnej žľazy.
Má jemnejšiu chuť ako volandeira alebo zamburiña, ktoré sa živia bohatým fytoplanktónom v ústiach galícií, čo jej dodáva organoleptické vlastnosti. The Galícijské druhy chutia viac ako moreak dovolíte výraz.
Vieme, čo jeme?
Ako druh žijúci na súši sú ľudia menej oboznámení s morskými plodmi, čo uľahčuje podvody.
Preto sme konzumovali chobotnice pre chobotnice, kalamáre pre chobotnice, halibuty pre soley, ostrieže pre kanice, sebasy pre škorpióny, chňapal na pražmu, mugel pre morského vlka a salpu pre pražmu. Našťastie nám to poskytla akvakultúra morský vlk a pražma za prijateľnú cenu a tieto dva posledné podvody zmizli. A tiež bitky v reštauráciách, keď zistíte, že ryba, falošný morský vlk alebo falošná pražma, chutí ako blato (áno, to druhé je autobiografická poznámka).
Tieto „náhrady“, ako napríklad pacifické hrebenatky, sú podvodný. Máme jeden pekný, ktorý poukazuje na to, že „(musíme) spotrebiteľom ponúknuť základ na informovaný výber potravín, ktoré konzumujú, a vyhnúť sa akýmkoľvek praktikám, ktoré by mohli spotrebiteľa zavádzať.“ A tiež jednoznačný, v ktorom sme informovaní, že zamburiña sa musí volať zamburiña; a do pacifickej hrebenatky, pacifickej hrebenatky. Aké veci majú zákony?
* Juan Junoy je profesor morskej biológie na univerzite v Alcalá.
**Tento článok bol pôvodne publikovaný dňa .
Sledujte témy, ktoré vás zaujímajú