Kapor síce patrí k tradičným štedrovečerným pokrmom, ale nie v každej rodine sa stretáva s pozitívnym ohlasom. Pokiaľ sa u vás servíruje miesto ryby rezeň, máme pre vás tipy, ako ho priviesť k dokonalosti.
Stručný súhrn z článku
- Príprava dokonalého rezňa zahŕňa výber vhodného mäsa, kvalitnej strúhanky a správneho tuku na vyprážanie.
- Bravčová krkovica je obľúbená pre svoju šťavnatosť, ale možno použiť aj iné druhy mäsa ako kuracie, morčacie, teľacie alebo hovädzie.
- Klepanie mäsa je dôležité pre určité typy, rovnako ako použitie kvalitnej strúhanky a vyprážania na správne rozpálenom tuku.
Tento súhrn bol vytvorený pomocou AI a je kontrolovaný redakciou.
Na českých stoloch sa rezeň pravidelne objavuje už od čias cisára Františka Jozefa I., ktorý sa zaslúžil aj o jeho popularizácii. Recept mu údajne predstavil poľný maršál Jozef Václav Radecký z Radče, ktorý ho objavil počas svojho pobytu v Taliansku. V Českej republike aj Rakúsku patrí aj dnes k najobľúbenejším pokrmom a symbolom národnej kuchyne. Jeho príprava nie je zložitá, ale pokiaľ má chutiť naozaj dobre, je potrebné dodržať správny postup a venovať pozornosť všetkým použitým surovinám – od mäsa po strúhanku.
Krkovička víťazí
V Českej republike sa rezeň najčastejšie pripravuje z bravčovej krkovice. Vďaka vyššiemu obsahu tuku zostáva po osmažení krásne šťavnatá a má výraznú chuť. Použiť je možné aj bravčové stehno alebo kotletu – počítajte však s tým, že rezeň bude o dosť suchší. Pri sviatočných príležitostiach je možné siahnuť aj po bravčovej bábike, aj keď je jej na vyprážanie v trojobale trochu škoda.
Teľacie, hydinové aj hovädzie
V mnohých rodinách sa pripravujú kuracie a morčacie rezne z pŕs alebo stehien, ktoré sú jemnejšie a menej tučné ako bravčové. Na štedrovečernej tabuli sa bude dobre vynímať aj teľacie mäso. Z neho sa napokon pripravuje aj pravý viedenský rezeň, konkrétne z časti stehna, ktorá sa nazýva orech. Vyskúšať môžete aj králičie filety, alebo plátky zadného hovädzieho – počítajte ale s tým, že ich treba dobre naklepať a hlavne piecť pozvoľna, aby zmäkli.
close
Ako pripraviť dokonalý a šťavnatý rezeň? Úlohu hrá výber mäsa, strúhanky aj tuku na vyprážanie
Naklepávať? Áno, ale len niektoré
Pokiaľ kúpite mäso v celku, nakrájajte ho pred prípravou šikmo cez vlákno na plátky hrubé 1-1,5 centimetra. Bravčové kotlety, krkovicu a stehno je dobré po okrajoch trochu narezať, aby sa plátky pri smažení nekrútili.
A ako je to s naklepávaním? Na rezne z kuracieho a morčacieho mäsa nemusíte používať paličku vôbec, stačí ich ľahko stlačiť do požadovaného tvaru alebo „premasírovať“ chrbtom ruky a kĺby. Rovnako tak jemnejšie bravčové. Krkovičke, teľacím a hovädzím plátkom klepania prospeje, ale pozor na silu. Vhodnejšie je použiť niekoľko slabších úderov – veľké rany príliš narušia štruktúru mäsa.
Naozaj dobrá strúhanka
Aj keď je to len namleté staršie pečivo, na chuť rezňa má zásadný vplyv. Najlepšia je domáca a čerstvá – použiť môžete rožky, veku, toastový chlieb alebo napríklad ciabattu. Pokiaľ radi experimentujete, môžete ju ochutiť bylinkami či syrom, prípadne doplniť (alebo nahradiť) mletými orechmi, nadrvenými kukuričnými alebo zemiakovými lupienkami. Pokiaľ sa potrebujete vyhnúť lepku, siahnite po kukuričnej múke, hraške či vločkách z quinoy.
Na čom vyprážať?
Aby sa rezne dobre prepiekli, potrebujú pobudnúť na panvici dostatočne dlhú dobu pri relatívne vysokej teplote. Nepoužívajte preto tuky, ktoré majú nízky bod zafajčenia a ľahko sa prepaľujú. To je napríklad maslo a nerafinované rastlinné oleje. Vhodné je prepustené maslo, masť alebo repkový olej.
Veľké finále
Tuk nechajte v panvici dobre rozohriať – pokiaľ bude mať príliš nízku teplotu, vsiakne sa do strúhanky. Pokiaľ si nie ste istí, vhoďte do oleja trošku strúhanky alebo kúsok pečiva. Pokiaľ začne tuk ihneď prskať a bublať, je teplota optimálna. Pred vyprážaním sklepnite z rezňov prebytočnú strúhanku a vkladajte ich do vyššej vrstvy oleja.
close
Plátky mäsa pretiahnite strúhankou, oklepte ich a potom vkladajte do rozpáleného tuku
Akonáhle bude spodná strana zlatistá, opatrne mäso otočte kuchynskými kliešťami alebo dvoma vareškami. Obracajte ich len raz a nikdy do nich nepichajte vidličkou – vytiekla by šťava. Hotové rezne pokladajte na tanier s papierovým obrúskom, ktorý odsaje prebytočný tuk, a podávajte.