Nápoj podobný boze sa pil v Mezopotámii pred viac ako 8000 rokmi. Archeológovia objavili nádoby, ktoré obsahovali boza z obdobia okolo roku 400 pred Kristom. Predpokladá sa, že boza vytvorili Tatári v Strednej Ázii a Kumáni ju priniesli na Balkán okolo 11. storočia.
Podľa inej populárnej verzie sa boza dostala prostredníctvom derviša Sara Saltaka, ktorý sa usadil na Balkáne z dnešného Iránu. Legendy spojené s jeho menom sú početné. Najpopulárnejší hovorí, že bol kresťanským mníchom, ktorého adoptovali derviši. Predpokladá sa, že žil v oblasti Dobrudža v Bulharsku.
Pre svoje vysoké nutričné vlastnosti bola boza mimoriadne populárna v Osmanskej ríši, kde bola zaradená do povinnej dávky armády – pre vysokého ducha a silu. Podľa známeho výskumníka a cestovateľa Evliya Celebiho bolo v 17. storočí len v Konštantínopole vyše 300 dielní na výrobu bozy.
Boh v novších časoch
Mladý Albánec Hadji Sadik urobil koncom 19. storočia revolúciu vo výrobe bozy. Žije vo Vefa, aristokratickej štvrti Istanbulu, kde začína vyrábať boza pomocou novej technológie. Sadiqova boza bola sladká a hustá a uchovávala sa v mramorových nádobách. V roku 1876 si patentoval svoju technológiu pod ochrannou známkou Vefa Bozacisi. Hovorí sa, že sám Kemal Atatürk v roku 1937 vyskúšal slávnu bozu v legendárnom obchode Sadik, ktorý je dnes súčasťou historického dedičstva Istanbulu. A samotný pohár je uložený pod špeciálnym skleneným krytom.
Bosa sa stáva čoraz populárnejšou v mnohých krajinách, najmä na Balkáne. Vyrába sa z rôznych obilnín – pšenica, raž, jačmeň, proso, kukurica. V Turecku ponúkajú boza posypanú škoricou a nutne aj pečenou aleblebiou. V Bulharsku sa vtedy do niektorých bozajinikov pridával sirup.
V druhej polovici 19. storočia bolo Bulharsko najväčším producentom bozy na svete. V roku 1973 dosiahla produkcia bozy 65 miliónov litrov alebo 8 litrov priemernej ročnej spotreby na obyvateľa.
Bozata – zakázaný v Osmanskej ríši
Boza bola v Osmanskej ríši dvakrát zakázaná. V 16. storočí sultán Selim II zakázal bozu, pretože mnohí prefíkaní výrobcovia a predajcovia bozy do nej pridávali ópium, aby zvýšili predaj. Je zvláštne, že prezývka samotného sultána Selima II bola „Opilec“ a po pití šampanského sa utopil vo vani.
Druhým zákazom bol sultán Murad IV v 17. storočí po všeobecnom zákaze alkoholických nápojov, čo do istej miery odpovedá na otázku.
Je v alkohole alkohol?
Kedysi sa boza vyrábala z prosa, krupice, cukru a vody. Technológia nebola zložitá, no vyžadovala si remeselnú zručnosť a mala svoje tajomstvá, ktoré konkurencia žiarlivo strážila. Surovina sa pomelie, opečie dozlatista a niekoľko hodín sa varí s vodou. Nasleduje „oddych“ v špeciálnych korytách, najlepšie z moruše čiernej. Zmes vykvasíme a necháme ešte aspoň 8 hodín. Je filtrovaný a osladený cukrom, po ktorom je pripravený na konzumáciu.
Ako fermentačný produkt obsahuje bosa určité minimálne množstvo alkoholu. Napriek veľkej obľube v minulosti bola vodnatá a príliš často páchla. Skladoval sa v drevených nádobách, v ktorých sa vyvinulo množstvo baktérií. Preto ľahko zmenila svoje kvality.
Skutočný boza
Pravá boza sa získava varením rôznych druhov obilnín – hlavne pšenice, raže, prosa atď. v tlakových nádobách. Varí sa pri teplote 150 – 155 stupňov a tlaku 4 – 5 atmosfér, pričom sa škrob zo zrna rozkladá na dextríny a tie na maltózu a monosacharidy – hlavne glukózu, ktoré telo ľahko vstrebáva. . Výsledná uvarená kaša sa premiestni do chladiča, zriedi sa studenou vodou, ochladí, osladí cukrom, plní do fliaš a skladuje v chlade.
Pravá boza sa vyrába z pšenice (raž, proso) alebo ich kombinácie a sladená len cukrom. nepoužívajú sa žiadne umelé sladidlá a nepridávajú sa žiadne konzervačné látky na zastavenie kvasenia. Trvanlivosť skutočnej bozy je od niekoľkých dní do týždňa. Potom bosa fermentuje a stáva sa „pikantným“.