Čínsku kapustu môžete nakladať na spôsob kimči, ktorá je teraz v Prahe objavom roka. Alebo najlepšiu domácu kapustu, ktorá chutí výborne aj bez rôznych prídavných látok a je elixírom zdravia – vitamíny, minerály a ďalšie látky v kapuste sú úplne ideálne. A črevná mikroflóra, ktorá hrá kľúčovú úlohu v našom zdraví, sa vám za kvasené veci poďakuje.
Kapusta sa líši aj podľa toho, kde bola vypestovaná. Jedna z najzaujímavejších a najchutnejších má korene v Krkonošiach. Tak ako kapusta, aj jedineční ľudia, ktorí sa o ňu starajú, sú spojení s miestnou pôdou. A hoci je ich značkou červená špicatá kapusta, pestujú aj iné odrody, ako aj zemiaky, mrkvu, repu, obilie a chovajú aj dobytok. Veď čím iným by pôdu hnojili?
Čo je na kopci nové?
Jednou z najobľúbenejších noviniek od našej poslednej návštevy je curling na požiadanie. Tí, ktorí si radi nakladajú vlastnú kapustu, si tu môžu v nastavené dni nechať naklepať hlavy a potom je práca jednoduchá. Pôsobivé stroje z nehrdzavejúcej ocele musia byť dva, jeden na červenú a druhý na bielu.
„O čerstvé strúhanie na kilá presne je naozaj veľký záujem. Možnosť odvozu strúhanky je časovo obmedzená, ale ľudia prichádzajú zďaleka, dokonca aj zo Slovenska. Ale, samozrejme, v čase krájania sa tu schádzajú najmä ľudia z okolia. Niekedy je ľudí naraz priveľa a rad sa tvorí aj dve hodiny a nie je možné ho urýchliť. Ale susedia, ktorí sa možno dlho nestretli a nemali čas sa porozprávať, sa tu konečne aspoň porozprávajú – niektorí sa na to tešia,“ usmieva sa Andrea Vondráková.
Najvyhľadávanejšou je červená špicatá kapusta, ktorá sa vo Vysokom nad Jizerou pestuje pravdepodobne už 350 rokov. Je mimoriadne chutná a krehká, preto sa musí zbierať opatrne a nedá sa skladovať tak dlho ako bežné odrody. „Na rozdiel od bežnej červenej kapusty je po rozkrojení list vo vnútri biely. Možno sa vám zdá, že v kapuste je príliš veľa metiel, ale v skutočnosti sú to listy. Cenná je však aj samotná kapusta, pretože obsahuje veľmi veľa vitamínov. Preto pestujeme odrody, ktoré nemajú tvrdú, drevnatú stonku, ale chutnú a jemnú – aby sa nemusela vyhadzovať,“ vysvetľuje.
„Pestujeme aj niekoľko odrôd bielej kapusty. Medzi nimi je aj špicatá, ktorá je však veľmi náchylná na mrazy a výkyvy teplôt. Je to skôr kuriozita, a hoci je o ňu veľký záujem, nie je vhodná na pestovanie na hektároch. Okrúhle hlávky sú odolnejšie.“
Priamo na dvore vznikla malá predajňa kyslej kapusty a ďalších produktov, ktorú Vondrákovci stále rozširujú. Môžete si odniesť zemiaky vypestované priamo tu, vybrať si zo štyroch odrôd, vrátane jednej s fialovou šupkou, a rôznych druhov na varenie. Výborná je aj mrkva, ktorá vydrží až do jari v pivnici, vo vlhkom piesku alebo pilinách, ako aj repa a obilie. Okrem vlastnej produkcie Vondrákovci nakupujú aj rôzne druhy cibule a cesnaku, ktorých pestovatelia sú vraj na ústupe. Všetko, čo potrebujete na dobrú kapustu, tak dostanete na jednom mieste. Najmä ak si objednáte aj hovädzie mäso z miestnych fariem.
„Obchod sa nachádza na mieste, kde sme kedysi nakladali kapustu – tá sa teraz kvasí vo väčších nádržiach vo vedľajšej stodole. Začína tam však byť príliš tesno, a tak plánujeme novú v Starej dedine, kde máme triedičku zemiakov. Zatiaľ však dávame dokopy schátranú budovu, ktorú by sme na to chceli využiť,“ hovorí pestovateľ.
Živá pôda
Poľnohospodári chovajú aj hovädzí dobytok českého strakatého plemena, niekedy krížený s mäsovými plemenami. „Kedysi sme mali aj dojnice, ale teraz ich chováme len na mäso, čo je časovo menej náročné, a pri našom menšom počte bol problém s odbytom mlieka. Mäso predávame v 10-kilogramových baleniach na základe predchádzajúcej objednávky. Dopyt je aj po bravčovom mäse, ale na to zatiaľ nemáme kapacity, hoci nás to láka. Pestujeme aj pšenicu, jačmeň, ovos a raž, takže máme vlastné krmivo. A hoci môžu nastať problémy s predajom prebytkov, pestujeme aj obilie na optimálne striedanie plodín na poli.
Pôdu vyživujeme hnojom od našich kráv a dovážame aj konský hnoj od susedov. Ak je to možné, orieme menej, aby sme udržali pôdu čo najživšiu pre dážďovky. Snažíme sa o ňu starať čo najšetrnejšie a skúšame nové technológie, napríklad pri sadení zemiakov. Sme na kopci a prirodzene sa obávame sucha.
Staráme sa aj o lúky, a keď sme na pár rokov vynechali kosenie, pôda akoby sa nadýchla, oddýchla si od námahy kosačiek a tráva a kvety sa dokázali dobre vysemeniť. Chceli by sme to skúsiť na väčších plochách, ale zatiaľ sa nám nepodarilo dohodnúť postup so správou Krkonošského národného parku, do ktorého posledného ochranného pásma spadáme,“ hovorí o svojich snoch a plánoch Andrea Vondráková. Už teraz však ich lúky pestro kvitnú. A pre prírodu by chceli urobiť ešte viac. Zamokrené lúky dokonca zberajú bez traktora, aby sa pôda nezadusila a orchidey mohli kvitnúť.
Vondrákovci sa snažia dobre využívať všetky prírodné zdroje, ktoré majú k dispozícii. Napríklad miestne polia musia často čistiť od kameňov. Takto získaný materiál používajú na dláždenie ciest v susedstve. Vonkajšie listy kapusty, ktoré zostanú po zbere, sa používajú ako prísada do
Je jednoduchšie chodiť po dvoch
Keďže nádrže na kvasenie kapusty už nestačili, Vondrákovci si kúpili nové, osem- až desaťtonové nádrže na potraviny, ktoré si dali vyrobiť na mieru v Turnove. V roku 2014 začali s jednou a teraz ich majú osem. Sedem z nich je plných kapusty, jeden zostáva záložný. Na strope nad nádržami vidíme koľajnice a navijaky, ktoré zdvíhajú ťažké veká kontajnerov. Technológia však nenahradí hlavnú prácu – kapustu stále šliape ľudská sila v bielych potravinárskych čižmách.
Na otázku, koľko brigádnikov je potrebných na šliapanie kapusty, dostávame prekvapujúcu odpoveď: „Zvyčajne krájame a šliapeme vo dvojici.“ A ako to funguje? Vylezú po rebríku a vysypú do nádrže. Našťastie sa pri šliapaní v nej nemusia ohýbať, ako to robili tí menší. Hoci, keď sa dostanú blízko k stropu, aj tak sa nakoniec opäť zohnú. A držia váhu celej úrody kapusty, ktorú bolo treba najprv rozdrviť. Potom ju vidličkou premiešajú v nádobe na prípravu soli, ktorá je zdvihákom vynesená k stropu. Tým sa technika končí – kapusta sa musí naskladať do nádob, udupať a ďalšia vrstva a ďalšia. A vykvasená kapusta sa uloží späť. Niet divu, že matka troch detí je stále štíhla ako palica.
Hoci majú Vondrákovci dlhoročné skúsenosti, stále sa učia. „Zistili sme, že sa nám oveľa lepšie pracuje s hrubozrnnou soľou, ktorá nám neobalí vidličky tak ako jemnozrnná soľ, pretože sa rozpúšťa postupne. A s novými nádržami sme museli spočiatku vyberať aj správne množstvo kapusty. Keď kvasí, vylieva sa a má veľkú silu – veka musíme zaťažovať ťažkými dlažobnými kockami. A keď bola nádrž o niečo plnšia, ako mala byť, kapusta a šťava pretiekli von.
Nepridávame vôbec žiadne konzervačné látky, takže kapusta kvasí tak, ako má. Vzduch, ktorý uvoľňuje, funguje aj vo vedrách, v ktorých ju predávame – preto majú ventily. Nechceme kapustu vrecovať, hoci by nám to umožnilo prístup do väčších obchodov – lenže bez trochy konzervačných látok by nám vrece explodovalo. Pri naberaní do vedier musí pomáhať celá rodina, ale kapuste to rozhodne prospieva.“
Vondrákovci predávajú kapustu v päť-, dvaapol- a menejlitrových nádobách a tie najmenšie sú aj obľúbenými darčekmi. Kapusta v priehľadnej nádobe je veľmi lákavá. Našťastie, malé obchody ju berú aj v týchto menej obvyklých nádobách, takže pre ňu netreba chodiť až do Sklenařic.
Častou otázkou je, ako dlho kapusta vydrží. „Ak ju správne ošetríte a nezjete ju skôr, vydrží v pohode až do jari. Zvyčajne ju máme približne do marca, potom sa vypredá. Ak by nám nejaká zostala, mohli by sme ju skladovať aj cez leto, ale chladenie by sa nám neoplatilo.“ Počas kvasenia je v miestnosti približne 17 °C a podľa potreby sa dá vykurovať alebo chladiť.
Jedinečnú chuť červenej horalskej kapusty najlepšie zachová jednoduchý recept so soľou. Vondrákovci pridávajú do bielej kapusty rascu. „Nebolo vôbec jednoduché nájsť dodávateľa, ktorého rasca by bola nielen kvalitná a voňavá, ale aj dokonale čistá. Nakoniec sme uspeli so spoločnosťou Sempra Turnov, ktorá dodáva prvotriednu rascu.“
Okrem kyslej kapusty sa dá často zohnať aj čistá šťava z kyslej kapusty od firmy Vondrák. „Keď je jej v cisternách viac, predávame ju samostatne. Je plná vitamínov a minerálov a je výborná pri žalúdočných problémoch a nevoľnostiach. Jedna mamička ho dokonca užíva pre svoju dcéru, ktorá bojuje s leukémiou, a ja som veľmi rada, že jej pomáha.“
Semienka
Vondrákovci pestujú kapustu zo semien, ktoré sami zbierajú. Spolu s kapustou prišli na tragači z poľa aj sadenice – dlhé metly s orezanými listami a mohutným koreňovým balom.
„Na výrobu semien sa snažíme vyberať hlávky so stabilným vzhľadom, pretože sú dosť rôznorodé. A samozrejme, vyberáme tie najkvalitnejšie. Avšak aj hlávka, ktorá praskne, keď je úplne zrelá, pretože bola ťažká, môže byť cenná. Ľahká nepraskne,“ vysvetľuje pestovateľ. Skladovanie dvojročnej semennej zeleniny nie je jednoduchá záležitosť. Sadenice potrebujú chlad a tmu a sú náchylné na rôzne hubové choroby. Nestačí ich dať do pivnice a nechať ich napospas osudu, Vondrákovci ich kontrolujú počas celej zimy. Korene nesmú vyschnúť, ale nesmie byť ani príliš veľa vlhkosti…
„Prezimované sadenice vysádzame do fóliovníka v apríli alebo v máji, v závislosti od počasia, a potom čakáme, kým včely opelia kvety. Ak je v čase kvitnutia ešte príliš chladno, včely, ktoré chováme, nechcú opeľovať a úroda semien je oveľa nižšia. Skúšali sme dokonca chovať aj čmeliaky. Jeden rok opeľovali v chlade spoľahlivo a pekne sa držali vo fóliovníkoch, ale nedokázali sme ich udržať cez zimu.“
Sadenice ani semená sa tu však kúpiť nedajú, Vondrákovci si na svoje políčka pripravujú len semená a sadenice. Niet sa čomu čudovať – kapusta je poklad, ktorý zdedili po svojich predkoch, a sú odhodlaní ju zachovať. A v nížinách sa jej stále nedarí.
Od jari do jari
„Semená vysievame do fóliových sadzačiek, z ktorých sa ľahko presádzajú priamo na pole. Takto sa zachová koreňový systém sadeníc lepšie, ako keď sa predpestujú na záhone, ako sa to robilo v minulosti. A sadenice pri výsadbe aspoň dôkladne zalievame,“ hovorí o jarných prácach na zelenej lúke Andrea Vondráková.
Nie je prekvapením, že pestovateľov trápi vrtkavé počasie a s napätím čakajú, či bude dostatok zrážok. Zatiaľ vždy, keď bolo najhoršie, prehánky nakoniec našťastie prišli. Alebo aj krupobitie. To však nie je všetko, čo môže nečakane prísť alebo doslova priletieť.
„Húf vrán zničil naše čerstvo vysadené sadenice na poli pri Roprachticiach. Vysadili sme dvadsať sadeníc po tristo sadeníc a vrany prišli a vytrhali ich z pôdy alebo ich rozdupali. Niektoré sadenice síce katastrofu prežili, ale boli polámané a rástli menej alebo vôbec. Nie že by ich vrany zožrali, ale sadenice spoľahlivo zničili.
Pole sme presadili, ale rastliny boli neskoré, nestihli zachytiť jarnú vlahu. Našťastie, vrany sa držia len v Roprachticiach, kde je bitúnok, ale nie v Sklenařiciach. Sú veľmi šikovné a žiadny plastický dravec ich nedokáže oklamať. Aspoň že tie blesky fungujú, lebo vrany sú opatrné a lesklých vecí sa boja. Existujú aj nahrávky hlasov dravých vtákov, ktoré tu nežijú, ale mohli by pomôcť – tie máme zatiaľ v zálohe.“
A budú mať vondráky aspoň teraz, v januári a februári, pokoj? „V zime máme naozaj viac voľna. Takže pripravujeme ustajňovacie priestory pre kravy – chceme, aby boli ustajňovacie priestory pre kravy, v ktorých budú mať teľatá pohodlie so svojimi matkami, snažíme sa, aby mali pohodlie.“ A my si môžeme len želať, aby bolo viac takýchto farmárov.
Zdroj: MPSVaR, s. r. o., Bratislava, s. r. o.