„Okolo vína som sa takpovediac motal od meštianky. Strýko bol poľnohospodár a vinár, pestoval sadenice a predával ich. Ja s bratom sme mu chodili pomáhať a sami sme skúšali štepovať sadenice. Pamätám sa, ako som si naštepoval pár prvých, dal ich zastratifikovať a na jeseň som mal hotové vlastné sadeničky. Práca s viničom ma bavila natoľko, že som sa prihlásil do Valtíc na strednú vinársku školu, a nakoniec sa zo mňa stal vinár.“
Zdroj: Youtube
Baví. Vinárina je veľmi zaujímavá práca. Prepadol som jej podobne, ako keď narkoman upadne do závislosti. Lákalo ma a dodnes láka všetko okolo vína, nielen pestovanie samotnej viniča, ale aj technológie výroby vín. A samozrejme ma zaujíma aj hotový produkt, víno.
Som už taký, rád idem do detailov, pretože na tých veľmi záleží. Niekedy s tým mám u spolupracovníkov aj trochu problémy, pretože chcem, aby veci boli urobené čo najlepšie a na čas pri tom nikdy nehľadím. Jednoducho som vždy chcel dosiahnuť dokonalosť za každú cenu.
Mal som to šťastie, že som túto chuťovú schopnosť zdedil v génoch.
Po babičke, ktorá mala veľmi silnú intuíciu. Ja som s ňou chodil na pole a všimol som si, že sa napríklad uprostred okopávania narovnala, pozrela sa na obzor, kde sa rysovali Biele Karpaty, a úplne jasnozrivo povedala: Ešte to nebolo zelené a už je to šedé. Alebo napríklad ochutnala víno, nevedela ani z akej fľaše, a hovorí: Z tej Starej hory sú vína predsa len lepšie. Povedal by som, že niečo z týchto jej schopností som zdedil.
Chodím tam každý deň. V lete, na jar aj v zime. Rád sa v ňom prechádzam a pozorujem rast kríkov, dokážem spoznať, čo ktorý ker potrebuje, čo mu chýba. Je to podobné, ako keď sa na vás pozrie niektorý liečiteľ a hneď vie, čo vám je. Ja to robím rovnako. Ale sú také úkazy, ktoré sa mi stali a sú rozumom na prvý pohľad nevysvetliteľné. Býva to, že okolo poludnia sa utíši všetok pohyb aj vietor, a nastane chvíľka úplného pokoja. A raz som v tomto čase robil zelené práce a zrazu vidím, že ker sa akoby zatrepal. Úplne ma zamrazilo a napadlo ma, či mi ten ker snáď nechce niečo povedať? Prečo sa zatrepal? Správam sa k nemu zle, alebo ma naopak chce pochváliť? To sa mi stalo trikrát, prvýkrát asi pred tridsiatimi rokmi.
Samozrejme. A došiel som k tomu, že to najskôr súvisí s tým, čo mi povedal jeden kamarát, skúsený vinár, ktorý pracuje vo vinárskej škole v Klosterneuburgu. Ja som mu ten zážitok vykreslil a on mi hovoril, že o tom tiež počul. A výskumníci vraj tento jav skúmali a zistili, že keď slnko na poludnie veľa praží, tak choroplasty, ktoré sú vo vrchnej časti listu, v tej chvíli, keď je najviac jasu a tepla, najviac vytvárajú asimiláty. A aby ich slnko nepoškodilo, tak sa list zatrepe, ony sa presunú do jeho spodnej časti a sú tak chránené.
Keď chce byť človek v odbore v obraze, tak musí sledovať aj úplné novinky. Autentisti to majú založené na tom, že v skorších dobách sa chemické prostriedky a prípravky vo vinohrade vôbec nepoužívali a ich snahou je sa k tomuto spôsobu pestovania a výroby vrátiť. Snažia sa využívať skúsenosti predchádzajúcich generácií, ktoré neboli hlúpe. Ja som hlavný impulz pre tento prístup k výrobe vína dostal na zájazde do Slovinska za tamojšími autentistami. Tí s tým začali skôr ako u nás a sú oveľa ďalej.
Najskôr sa mi ich cesta páčila az ich prístupu k vínu a viniču som niečo prevzal, niečo nie. O všetkom si totiž človek musí urobiť vlastný názor. A tiež treba vidieť, že niektorým autentistom ide skôr o peniaze než o presvedčenie. Keď totiž neboli dotácie na bioprodukciu, tak sa tým zaoberalo šesť vinárov. Dnes, keď už dotácie sú, tak ich je skoro dvesto.
Podľa mňa záleží na tom, kde vinič pestujete. Kde je veľmi vlhko, zvlášť na jeseň, tak nemá cenu robiť víno autenticky. To si môže dovoliť len vinár, ktorý má vinič na pekných, veľmi oslnených tratiach, a navyše ešte len v rokoch, keď je príhodné počasie. Potom nemusí používať toľko chémie. V iných, horších rokoch, to však treba.
Záleží aj na kvalite pôdy daného miesta. Réva sa totiž vsádza na chudobnejších pôdach aj preto, že na nich tak bujne nerastie, a teda sa tam ani nedrží toľko vlhkosti, ani rosy. Tým pádom sa tak ľahko nerozvinú choroby, ako sú peronospóra, oídium či botrytída, ktoré ako všetky huby potrebujú čo najviac vody. Na niektorých, vlhkých miestach sa tak musí ošetrovať napríklad desaťkrát, inde skoro vôbec. Napríklad v Chorvátsku v delte Neretvy pestujú vinič tiež, aj keď je to prakticky na vode – a potrebujú tam preto urobiť napríklad až šestnásť ošetrení! Zatiaľ čo o kúsok ďalej, v pekných suchých polohách pri Splite sa striekať skoro nemusí.
Skúšal som to tiež, ale postupne som prišiel k inému názoru. Keď totiž majú hrozno aromatických látok a extraktu málo už z vinohradu, tak to ani dlhým ležaním na šupkách nezachránite. Podľa mňa je lepšie vypestovať čo najlepšie strapec, a potom už s tým ani nemáte toľko práce. Dlhším ležaním na šupkách sa získa viac aromatických látok a tiež trieslovín, ktoré majú konzervačné vlastnosti. My nechávame červené víno na šupkách 4 až 5 týždňov, u bieleho ide rmut priamo do lisu.
Keď som začal vína bez prídavných látok vyrábať, tak som sa snažil dotiahnuť autentickú výrobu k dokonalosti. Inšpiroval ma v tom spomínaný zájazd za slovinskými autentistami. V jednom vinárstve sme tam videli sud so skleneným čelom av ňom bolo plno bobuliek zaliatych muštom. Veľmi sa mi to páčilo a skúsil som to tak urobiť tiež. A aby som mal bobuľky tak dokonalé ako tam, tak som ich trhal ručne, aby neboli poškodené.
Takže som sedel v pivnici do troch do rána, než som mal jeden sud. Autentisti robia biele vína rovnako ako červené, v drevených nádobách, ktoré však umožňujú prístup kyslíka, takže víno dostane oranžovú farbu. Také víno sa zle predáva, pretože ľudia väčšinou chcú víno čisté as prírodnou farbou. Preto som dal bobuľky do muštu v nerezovej nádrži, ktorá neprepúšťa kyslík. Nechal som všetko prekvasiť, nádobu uzavrel a nechal to v nej až do apríla. Potom som víno len scedil, ani som to nepresoval, pretože by bobuľky boli po stlačení trieslovité, čo som nepovažoval za vhodné.
Dobré. Všetky kvasinky tam zostali, tak som víno len premiešal, a aj s tými kvasinkami pretočil do suda av ňom ho nechal rok ležať, bez síry, bez všetkého. Až potom som ho mierne zasíril a nalahvoval. Vzniklo vynikajúce, vlastne dokonalé víno. Ale tej práce s tým, to vám nikto nezaplatí. Ale robíme dnes niekoľko naturálnych vín, ktoré by sa dali označiť ako autentické.
O tom, čo je dobré, rozhodujú chute konzumentov. A tie sa menia.
Ľudia preto nechcú piť len výborné, kvalitné vína, ale chcú ochutnávať nové a nové odrody. A vinári sa tomu prispôsobujú a ponúkajú im stále ďalšie a ďalšie odrody a vína vyrobené inými technológiami.
Samozrejme, čo jednému páchne, druhému naopak vonia. A zistiť, čo bude voňať najviac ľuďom, nie je jednoduché. Preto napríklad vo Francúzsku sú najlepšie platení ľudia, ktorí robia voňavky. Podľa prieskumov má také geniálne schopnosti čuchu len jeden človek z 300 000! Len taký človek spozná, čo ešte vonia a čo smrdí. To je vrodená vlastnosť.
Dnes napríklad ľuďom náš Sauvignon už vonia málo, chcú tie novozélandské, ktoré sú aromatickejšie. Tam totiž majú iné klimatické podmienky, majú tam kríky zahustené, a ešte desať dní pred zberom viniča zavlažujú a predlžujú tým rastovú fázu, av hrozne potom zostáva viac aromatických látok.
To nie je nič nové. Za prvej republiky bolo na Zakarpatskej Rusi vyhlásené víno Ruže Zakarpatia. To bol Tramín, ktorý sa žal aj trikrát – prvý zber mal dostatok kyseliny, druhý bol aromatický, tretí bohatý na cukor. Všetky zbery sa potom zmiešali a vyrobili sa z nich tie najlepšie tramíny.
Podobný prípad je Gemüsseschaft, víno, ktoré je teraz veľmi obľúbené vo Viedni v Rakúsku. Robí sa zo zmesi piatich odrôd. Spočiatku sa odrody miešali vo vínach, potom v hrozne a teraz musí byť zmesná výsadba už vo vinici. Percentuálny pomer jednotlivých odrôd je na každom vinári. A má to tam veľký úspech, pretože tam sú odrody, z ktorých niektoré dozrievajú skoro a dávajú výslednému vínu hlavne kyselinky, iné sú zaujímavo aromatické, ďalšie dodávajú cukor, jednoducho každá odroda dodá do výsledného vína niečo svoje.
Stretla mi návšteva podľa mňa úplne dokonalého vinárstva, ktoré som videl v južnom Tirolsku, na severe Talianska. Volalo sa Pojer a Sandri. Majitelia boli dvaja kamaráti, ktorí výrobu vína doviedli k absolútnej dokonalosti. A jeden z nich mi hovoril, že každý rok pol roka cestuje po špičkových svetových vinárstvach a čo ho zaujme, hneď aplikuje.
Napríklad kvasinky získavali tak, že najprv z rôznych častí viníc zožali časť hrozna av päťdesiatlitrových demižonoch z nich urobili vzorky. A v ktorom boli kvasinky najlepšie, z toho očkovali všetko ostatné.
Hrozno zberali do debničiek, vysypali ich na pás, prepláchli kyselinou citrónovou a potom čistou vodou a zvyšky odstránili fénom. Potom išlo hrozno na mlynček a odtiaľ do lisu naplneného dusíkom, ktorý sa naplnil, uzavrel, schladil na 12 stupňov a nechalo sa to uležať do druhého dňa. Pri lise mali dva balóny, a keď sa plnil hrozno, dusík ťahali do tých balónov a potom ho tam zase vracali. Keď potom mušt čerpali do nádrže, zase použili dusík, aby dokonale zabránili prístupu kyslíka, ktorý všetky vlastnosti muštu zmení. Jednoducho mali prepracovaný každý detail a ich vína boli, ako keď rozhryznete bobuľku.
Alebo som v Maribore videl najstarší ker na svete, ktorý má viac ako štyristo rokov. Čo zistili tak, že v Grazi je namaľovaný obraz toho miesta z roku 1657 – a ten ker tam už je namaľovaný. Je na dome, ktorý je na jednej strane cesty a na druhej strane je rieka Dráva. Ten ker si pre tú vodu siahne až tam!
Známy vinár a šľachtiteľ Miloš Michlovský, s ktorým dlhodobo spracujem, mi ponúkol, aby som s ním letel do Gruzínska pozrieť sa, ako tam šľachtia kaspické rezistentné odrody, ktoré sú veľmi aromatické a vitálne a on chce tieto ich vlastnosti dostať do našich vín. Ale nepoletím. Už len porajtujem po republike, po Rakúsku, Maďarsku. Je toho vidieť stále veľa.
S vinárstvom začal najprv v družstve v Moravskej Novej Vsi v roku 1964, ktoré mu zverilo ako vyštudovanému vinárovi a ovocinárovi do starostlivosti štyri zle prosperujúce vinice. „Kery neboli z trávy skoro vidieť, tak ich družstvo chcelo zlikvidovať. Mne ich bolo ľúto, tak som šiel za predsedom, rozumným chlapom, aby mi ich zverili. V tom istom roku tiež prišiel na Vysokú školu poľnohospodársku v Lednici zo Žernosek legendárny profesor Viliam Kraus. Začal som s ním spolupracovať pri šľachtení a stal sa tak mojím veľkým učiteľom.
Okrem toho som mal vlastný malý vinohrad, 20 árov veľký, ktorý som po reštitúciách po roku 1989 rozšíril, takže v súčasnej dobe hospodárime na 6 hektároch. Vinárstvo je dnes už rodinné, vlastní ho syn a obe dcéry. Ja sa zaoberám už len vinohradom, o výrobu vína sa stará hlavne syn.“
Najznámejšou odrodou, ktorú pán Glos vyšľachtil, je Cabernet Moravia, kríženec Zweigeltrebe a Cabernet Franc. „Pri jej šľachtení sa mi stalo niečo neobvyklé. Jeden zo semenáčikov bol už v treťom roku úplne výnimočný: krásne rástol a mal veľkú úrodu pekného, chutného hrozna. Vzorka vína, ktorú som si nechal urobiť, bola vynikajúca, bolo to tmavé, piteľné cabernetové víno. Ale bola to stále jedna jediná rastlinka! Obvykle býva lepšie to s ďalším množením neuponáhľať, ale tento semenáčik bol taký mimoriadny, že aj pán profesor Kraus mi radil nečakať. Hneď som ju teda začal vegetatívne rozmnožovať a všetky očká tejto úžasnej rastlinky som ihneď použil na štepovanie nových kríkov. A vyšlo to stopercentne – Cabernet Moravia bola na svete. Odroda však bola uznaná kvôli rôznym prieťahom až v roku 2001.“
Ďalšími novo vyšľachtenými odrodami Ľubomíra Glosa sú Fratava (Frankovka x Svätovarinecké, vyšľachtená 1973, uznaná 2009) a Modrá Morávka (Frankovka x Svätovarinecké x Cabernet Moravia, vyšľachtená 1980).
Zdroj: časopis Receptár
