Ako je to možné?
Zelenina, ktorej predkovia pochádzajú z mierneho pásma, a nie z teplých krajov, si vedia s chladom aj mrazíkom poradiť. A premrznutiu sa bráni napríklad tým, že časť svojich energetických zásob, ktoré ukrýva v podobe škrobu, premení. Rozloží ich na cukry, ktoré bránia bunkovej šťave zamrznúť. Vďaka tomu bude napríklad pastinák chutiť lahodnejšie až pri zimnom zbere – chlad podporí jeho sladkú, orieškovú príchuť.
Zdroj: Youtube
Zemiaky medzi otužilcov nepatria
Podobne reagujú na bozkávanie mrazom zemiaky, ale na rozdiel od skutočne otužilej zeleniny to k dobrému výsledku nevedie. Hľuzy sú potom síce sladkasté, ale výborné sladké zemiaky – batáty – sa z nich nestanú. Po uvarení zmení konzistenciu na slizovitú a požívateľné sú vskutku len pre najotrlejších stravníkov. Zemiaky medzi otužilcov, ktoré môžete žať aj v zime, skrátka nepatria. Za to mnohé druhy a odrody kelu áno. Zásoby škrobu si v listoch neuchovávajú, ale chlad a mráz ich ovplyvňuje zase inými spôsobmi. Vedie napríklad k odbúravaniu horkých látok, takže sa chuť zeleniny zjemní.
Voči ľahkému mrazu je okrem pastináku odolná aj mrkva, petržlen a červená repa – avšak silnejšie premrznutie pôdy by kvalitu koreňov a buliev už mohlo poškodiť. Istejšie je preto skladovanie v chladnej pivnici alebo naozaj dôkladné nastielanie pôdy. Ozime odrody sú vyšľachtené aj u hlávkového kelu, karfiolu, kapusty, cibule sečky i šalátu. Pri ňom sa však zberu dočkáte až za skorej jari – vďaka prezimovaniu má však náskok.
Kvalitu ozimnej zeleniny môže paradoxne ohroziť pekné počasie – teda teplo cez deň a náhle ochladenie v noci. Predovšetkým ružičkovému kelu nesvedčí, aj keď inak môže vydržať kvalitné až do konca februára. Proti zmenám teplôt aj proti prípadným holomrazom, pri ktorých rastliny nestrážia ani snehová perinka, môžete záhony zvrchu chrániť čečinou či bielou netkanou textíliou. Zeleninu ochránia aj pred srnkami a zajacami, ktorí si na nej radi pochutnávajú a nemuseli by vám nechať ani na polievku. Ďalšou veľmi prospešnou ochranou je mulčovanie pôdy pod rastlinami slamou či lístím. A za dlhšie trvajúceho sucha, kedy môžu rastliny trpieť nedostatkom vlahy, ich môžete aj zaliať – avšak po jesene, ktorá bola na väčšine územia na zrážky celkom bohatá, pôda suchá pravdepodobne nebude.
Zo zimuvzdornej zeleniny je právom najznámejší trio pór (pozor, musí ísť o zimné odrody!), ružičkový kel a kel kučeravý. Statočne znášajú mrazy do -12 °C, pokiaľ sú dostatočne vyrastené a vyzreté. A zatiaľ čo prvé dva sú v kuchyni stálicou, tretí sa do nej, rovnako ako na záhrady, ešte len postupne navracia. K dostaniu začína byť aj v obchodoch a rozhodne stojí za vyskúšanie. Pokiaľ ho pestujete na záhrade (vysieva sa v druhej polovici jari), budete mať čerstvé listy po ruke po celú zimu. Je ešte otužilejší ako pór a ružičkový kel.
Kel kučeravý nie je potrebné žať naraz – listy môžete odrezávať postupne od polovice zimy až do jari, lepšie je začať od spodných. A najchutnejšie budú práve potom, čo prejdú mrazom, alebo aspoň pobudnú pri teplotách okolo nuly. Mladé listy sú potom celkom chutné aj surové, môžete ich využiť do šalátu a na obložené chleby. Najviac vitamínu C získate z čerstvého kučeravky, či už v šaláte, alebo smoothie. Ale prospeje vám aj tepelne upravený, pretože zasýti, obsahuje minimum kalórií a mnoho prospešných látok. Dodá vám štedrú dávku vitamínov, vrátane celého komplexu B, ktorý pôsobí blahodárne na psychiku aj pleť. Rovnako v sebe ukrýva minerálne látky, antioxidanty, vlákninu a kyselinu listovú. A navrch aj izothiocyanáty – cenné látky, ktoré môžu prispieť k prevencii civilizačných chorôb.
Kel kučeravý v kuchyni
Listy môžete pridať do polievok, podusené do cestovín alebo rizota namiesto špenátu, možno ich využiť do dusených aj zapekaných zeleninových zmesí, hodí sa k mäsu aj tekvicám. Aby bol výsledok skutočne chutný, pred prípravou odrežte tuhé stopky aj silnejšie rebrá. Listy potom pár minút povarte v malom množstve mierne osolenej vody alebo ponechajte 5 až 10 minút v pare. Kel kučeravý sa nerozvarí ani pri dlhšom varení, ale čím kratšie je tepelné spracovanie, tým zostane zdravšie aj chutnejšie. Keď takto pripravené listy premiešate s trochou olivového oleja, kvapkou octu alebo citróna na zvýraznenie chuti a pridáte soľ a bylinky, máte pripravenú výbornú prílohu.
Ďalší otužilci
Zimu vedia bez problémov prečkať vytrvalé druhy zeleniny, ako je chren, čierny koreň či topinambur. Korene a hľuzy môžete žať aj v zime, pokiaľ vám to pôda dovolí. Pri slnečnici topinambur, ktorá je pohľadná, zdravá a užitočná v kuchyni, však dávajte pozor, aby sa nešírila do okolia. Stačí úlomok hľuzy, aby vyrástla nová rastlina, ktorá sa v našej prírode bohužiaľ chová ako invázna – príliš konkuruje domácej flóre.
Zdroj: časopis Receptár
